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现捞是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的现捞汁中煮制而成的肴。其实,现捞也就是卤菜的升级版。现捞以其独特的现煮现捞,热乎乎的形式,一经推出,备受大家青睐。味道香辣,口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群,既可以作为餐前的菜品,也可以作为日常小吃经营。



【川卤现捞学习流程】:


1、香料的辨别与选择,

2、卤汤的配料与调制

3、卤汤的保存方法

4、冻品的选择及预处理

5、卤制的工艺及流程,现捞素菜的制作

6、卤水的后期保养及维护。

成品有:

1。畜肉类:猪头肉、猪心舌肚、猪蹄、猪耳,肘子,排骨,猪尾,牛肉,牛肚,牛心,牛筋等。

2.禽肉类:鸭头,鸭脖,鸭胗,鸭腿,鸭翅,鸭肠,鸭掌,鸡腿,鸡爪,鸡翅,鸡脖,鸡架,翅中、翅尖、鸡胗、等。

3.素菜类:莲藕、土豆、海带、竹笋、西兰花、豆腐皮、豆腐干、豆筋……等。



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